All the Bretts + Lacto Blend: Sour com framboesa e baunilha

Como planear uma cerveja:

J: @N tenho All the Bretts da Omega yeast em starter, assumindo que funciona, ideias?
N: Indo ao caderno…
N: Tinha aqui este power combo
N: ale com lacto pitched a 40 e free fall por uns dias, seguido de um brett frutado a alto pitch rate + munkebo raspberry, envelhecido em cima de framboesas e baunilha
N: Ainda não pus as mãos na levedura da munkebo mas pode-se tirar isso
J: Tirando a munkebo é fácil, grist? Base+alguma coisa?
N: Se for pa ir a cima das framboesas talvez algum crystal q ajude as notas de frutos
J: Faz sentido, 3% crystal light e 2% aromatic? 10% wheat e resto base?
J: Arrefecer até 40°c, inocular lacto, deixar descer, naturalmente, até 20°C e inocular Brett?
N: Yap, right on
J: 10% spelt/wheat
N: Wheat
P: Raw wheat e fechamos isto?
N: Sold

As vezes é fácil e barato, mesmo que não dê milhões. 

E assim começou mais uma produção no Brett Hotel.
Desta vez, trazemos uma Golden Sour, acidificada com lactobacillus e fermentada exclusivamente com várias estirpes de Brettanomyces. A receita base, inspirada na Golden Sour da The Rare Barrel, já um clássico. O fundador Jay Goodwin tem promovido cervejas de fermentação alternativa, não só na sua cervejeira como no podcast The Sour Hour.

A ideia é ter uma cerveja leve, fresca, ácida e frutada. Um “thirst quencher” para as tardes de verão, que hão de chegar daqui a uns meses. Plano perfeito, para deixar a cerveja acidificar e estar pronta no verão. Um acerto de contas com a quarentena. Além disso, parece um bom momento para se fazer algum stock, ou para se fazerem aquelas cervejas que ficaram perdidas nos blocos de notas, já que os sucessivos aumentos de preço da baunilha não vão acalmar tão cedo. Todos nós temos ingredientes e sabores que nos encantam, a atracção aqui recai na framboesa para conferir uma parte frutada; e na baunilha para arredondar o palato, tornar o bebericar mais fácil, e conferir à cerveja no seu todo alguma jamminess.

Com uma fermentação alcoólica 100% dependente do trabalho da Brettanomyces, que tem um índice de produção inferior de glicerina face à levedura de cervejeiro Saccharomyces, é preciso garantir que o corpo final não fica demasiado leve. Com adições de trigo não maltado, aveia descascada e um toque de um malte cristal claro garantimos elementos suficientes para um corpo final estruturado e ainda algumas dextrinas para alimentar o “brett”.

Usando cereais não modificados é precisar garantir temperaturas para que as enzimas possam decompor os amidos deixando os açúcares disponíveis para as leveduras e bactérias. O regime habitual de brassagem cá em casa permite atingir todas as temperaturas necessárias. Para deixar as culturas lácticas trabalhar livremente não foi praticamente adicionado lúpulo, uns meros 2 IBU na fervura, de 60 minutos. Depois de fervido, o mosto foi arrefecido até ~35ºC, de forma a proteger a retenção de espuma, o pH foi reduzido até 4.32 com a adição de 20 mL de ácido láctico e de seguida inoculada a cultura para acidificação do mosto.

Para obter a acidez necessária para esta cerveja a ideia é dar alguma avanço ao lacto para crescer antes de o Brett lhe ir fazer companhia na fermentação. Para isso inoculamos a cerveja inicialmente apenas com Lactobacillus plantarum, a 32ºC, dando-lhe um dia de actuação a solo, para ir acidificando o mosto. Passadas as 24 horas iniciais, foi feita inoculação com o blend de Brett , a 21ºC dando lugar ao inicio da fermentação alcoólica.

Para finalizar, a cerveja irá maturar com framboesas a uma porção de cerca de 250 gr. por litro, juntamente com 2 vagens de baunilha de Madagáscar, grade A.

Porque framboesa e baunilha ficam bem em tudo e fazem o mundo melhor.

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Sour framboesa e baunilha

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Lote: 20L
Total cereal: 4.91 kg.
Densidade inicial: 1.046
IBU estimado: 2.5
Eficiência: 70 %
Tempo Fervura: 60 minutos

Cereal

75% – 3.7 kg. malte pilsner
10% – 0.5 kg. aveia descascada
10% – 0.5 kg. trigo
3% – 0.15 kg. aromatic malte
2% – 0.1 kg. Crystal T-50

Hops

5 gr. Mistura lúpulos (pellet, ~4.50% AA) @ 60 min.

Extras

Nutriente levedura @ 5 min.
4 kg. framboesa
2 vagens baunilha

Levedura

Acidificação Láctica – Lacto Blend OYL-605
Fermentação Alcoólica – All the Bretts OYL-218

Água

Ca: 93
Mg: 28
Na: 30
Cl: 151
SO4: 131
Cl to SO4 Ratio: 1.15

Brassagem

Protein Rest – 15 min @ 52ºC
1ª Sacarificação – 30 min @ 63ºC
2ª Sacarificação – 30 min @ 72ºC

Temperatura conversão amidos:
Trigo: 55ºC – 64ºC
Aveia: 53ºC – 72ºC

pH@15 5.31

Observações

22/02/2020
Secundário 4 kg. framboesa trituradas
Densidade: 1.021
pH: 3.44

11/04/2020
Engarrafamento.
Priming com 6 gr. de açúcar por litro, com levedura de champanhe Lalvin EC-1118 hidratada em água fervida previamente.
Densidade: 1.010
pH Final: 3.14
Álcool: 4,8% ABV

11/06/2020
A cerveja continua a mudar. As provas iniciais tinham mais presença do doce da baunilha. Agora o lactobacillus vivo está a fazer das suas, continuando a acidificar a cerveja e a presença da baunilha é menor.