Stout de Mirtilo e Vinho com Madeira de Armanagc

J: Além de engarrafar, fazemos alguma cerveja no fds?
J: Red Sour (us-05 + lacto) com gengibre e alfazema?
P: Eu estava a pensar mais clássico: Saison Brett+sacc com alfazema.
P: Felizmente, temos um terceiro membro para desempatar, ou foder ainda mais os planos 😀
N: Stout 75% yorkshire + 25% LALVIN RC212 (Bourgone) + barrica cognac + blueberries
N: Nao da pa ser isto?  😁
P: Parabéns, fodeste os planos ainda mais. Sabia que conseguias.
J: Mas fodeu com classe. Vá, Brett saison com alfazema, simples e fácil
P: Para o caralho. Agora quero Stout com levedura de vinho.

Quando da discussão de uma cerveja saiem mais duas ideias para cerveja… No Brett Hotel, a criatividade e a loucura fermentam sempre a temperaturas altas.

Para hoje temos uma Stout com Mirtilos, em versão “mixed fermentation“… huuummmm… nhaamyy

A inspiração para esta cerveja começa na combinação de stout com mirtilos, fruto de outras provas em tempos idos, em festivais de pequenas localidades na Holanda, repletos de boa cerveja. Fugindo dos excessos da trend pastry” que tornam as cervejas artificiais e fazem com que hoje em dia seja difícil de beber algumas garrafas inteiras de 33 cl. Aqui, pelo contrário, abordamos um caminho mais tropical com inclusão da levedura de vinho e com a fruta a dar uma nova dimensão à cerveja, complementada pela madeira e booziness do Armagnac.

A abordagem do malte foi clássica, para o estilo: malte base de Maris Otter combinado com Munich para um sabor a malte e biscoito, complementado por uma boa quantidade de malte Crystal. Aveia para suavizar e arredondar o corpo. Para as notas torradas, o clássico da cevada torrada, fundamental em qualquer stout e um Carafa Special, sem casca, para menos adstringência dos sabores torrados e puxar aos chocolates.

Tudo brassado a generosos 69ºC, que os mirtilos necessitam de uma boa dose de doçura residual no mosto para sobressaírem.

Dois dias antes foi feito um starter de 2,3L para a levedura inicial, a 1.036, com o intuito de obter um pitch rate de 1M cells / mL / °P.

Mash In

As correcções aos minerais de água foram feitas com o objectivo de obter um pH no mash de 5.45, favorecendo a produção de cerveja com maltes escuros.

A brassagem seguiu um regime simples de sacarificação durante 50 minutos seguido de 10 minutos de mash-out para tornar os mosto mais fluido.

O regime de fervura para esta cerveja é bastante simples, usando um lúpulo de amargor neutro, o Warrior, numa adição única logo ao início da fervura. Não se pretende carácter de lúpulo na cerveja, apenas contra-balancear a doçura do mosto.

No final da fervura, após medição do pH em 4.99 à temperatura ambiente decidimos elevar o pH da cerveja. Tipicamente as stouts com pH baixo deixam muito a desejar e acabam por não ter o mouthfeel correcto. Foram adicionadas 5 gr. de bicarbonato de sódio para elevar o pH final para 5.2.

Chips embebidos em Armanagc

No dia da brassagem foi também preparada a madeira que foi acompanhar a cerveja na fase de maturação. A ideia seria simular uma barrica de Armagnac. Para isso escolhemos usar chips de madeira de carvalho de tosta média, embebidos em Armagnac durante 2 semanas. Foram preparados 60 gr. de chips juntamente com o Armagnac, onde maturaram durante 2 semanas para permitir que a madeira absorvesse o líquido. O conteúdo alcoólico do Armagnac serve também para matar qualquer organismo indesejado que exista na madeira.

Após a fervura, o mosto foi arrefecido até 20ºC, transferido para o fermentador onde foi adicionada a levedura, depois de decantar o starter e o fermentador foi colocado na câmara de fermentação.

Top Cropping Dreams

Passadas 12 horas já tínhamos um krausen formado e fermentação bastante activa. O mosto foi fermentado a 18ºC durante 3 dias. Os restantes dias da fermentação foram feitos a 21ºC.

A levedura principal que foi escolhida para esta cerveja tem que se lhe diga. Proveniente da mítica Timothy Taylor, uma cervejeira que ainda fermenta nos Yorkshire Squares, é uma top-cropper impressionante. Bem tratada, tem um arranque vigoroso e forma rapidamente um camada espessa de krausen que persiste durante algum tempo. Não admira por isso que seja usada para fermentações em aberto “open top“. Facilmente dá para tirar disto à colher…

Ao 4º dia de fermentação, ainda com um krausen presente, foram adicionados os mirtilos. Para este volume de 18L foram adicionados 3 kg. de mirtilos congelados, que foram descongelados e processados em papa para extrair mais sabor. Adicionar a fruta nesta fase, com a levedura ainda bastante activa, dá uma segurança extra contra uma possível invasão de outros organismos provenientes da fruta, na medida em que o organismo dominante, a levedura, consumirá todos os açúcares rapidamente, não deixando “alimento” para que outros organismos se reproduzam.

Após duas semanas de fermentação com a fruta, foram adicionados os chips de madeira juntamente com o Armagnac, dentro de um saco de musseline. Neste ponto a fermentação continuou à temperatura ambiente.

Na semana seguinte foram adicionados mais 2 kg. de mirtilos para melhorar o balanço entre os sabores da fruta e o Armagnac. Neste momento foi também adicionada a levedura de vinho, hidratada em água previamente fervida. Com toda frutose a ainda ao seu dispor, esta fermentação secundária arrancou facilmente tendo mais 3 dias de actividade a 19ºC.

Ao final de quatro semanas a cerveja foi transferida para um fermentador secundário deixando para trás a fruta e a madeira. A partir daqui foi feito o engarrafamento e iniciado um período de maturação de pelos menos 2 meses, para “arredondar” os vários sabores da cerveja.

Como dizem os Baltik Porter, “fazer cerveja é uma viagem”… Até ao próximo destino!


Blueberry Stout maturada em chips de madeira embebidos em Armanagc


Lote: 18L
Total Cereal 8.07
Densidade inicial: 1.085
IBU estimado: 34
Tempo Fervura: 60 minutos

Cereal

60% – 4.84 kg. Maris Otter
20% – 1.61 kg. Munich II
8% – 0.65 kg. Flocos Aveia
4% – 0.32 kg. Carafa Special II
3% – 0.24 kg. CaraAroma
3% – 0.24 kg. CaraMunich II
2% – 0.16 kg. Roasted Barley

Hops

22 gr. Warrior (leaf, ~17% AA) @ 60 min.

Extras

3 kg. Mirtilos – 30 dias
60 gr. chips de madeira de carvalho americano embebidos em Armanagc – 15 dias
2 kg. Mirtilos – 10 dias

Levedura

Wyeast 1469 West Yorkshire Ale
Lalvin Bourgovin RC212

Água

Ca: 56
Mg: 3
Na: 52
Cl: 98
SO4: 18
Cl to SO4 Ratio: 0.2

Brassagem

Sacarificação – 50 min @ 69ºC
Mash Out – 10 min @ 75ºC

pH@45 min 5.42@19.2ºC

Observações

19/03/2020
1ª adição de mirtilos em high krausen

01/04/2020
Adição de Chips de madeira embebidos em Armagnac

08/04/2020
2ª adição de Mirtilos
Levedura de vinho adicionada

19/04/2020
Engarrafamento.
Priming para 2.0 volumes de Co2.
Densidade: 1.014
pH Final: 4.41
Álcool: 9,5% ABV

3 thoughts on “Stout de Mirtilo e Vinho com Madeira de Armanagc

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