Continuamos a fazer stock de BigBeers aqui no Hotel. Este Outono promete… Hoje abordamos um estilo que é um primo não muito distante do já conhecido Barleywine. Wheatwine, que foi acidentalmente desenvolvido no craft americano, partilha semelhanças com o primo, mas inclui obviamente generosa percentagem de trigo na receita. Mas, como habitual neste hotel, this is not your average wheatwine…
A ideia de fazer uma cerveja com cereais de pequeno almoço já anda no ar há muito tempo. Ele era o Chocapic, Cheerios, as Estrelitas e depois… Golden Grahams, esse cereal de Trigo com mel. As memórias de infância, de passar tardes a comer Golden Grahams directamente do pacote, ditaram a escolha final. Escolhido também o estilo da Wheatwine, projecto também na gaveta há muito tempo, que melhor par se podia arranjar? Ainda por cima quando começas a ler o descritor do estilo no BJCP e reparas que aquilo podia facilmente vir na caixa dos cereais para os descrever. Casamento perfeito.
Fazer “big beers” em regime de homebrew torna-se um desafio em sistemas caseiros do tipo “brew-in-a-bag“. Esta é uma cerveja com bastante malte – mais do que realmente cabia no cesto da panela – e a colocar o rácio de água para malte, perigosamente já abaixo dos 2,5 lts / kg o que reduz a eficiência. Para dar a volta a isto apostamos numa técnica de “reiterated mashing” ou “poly gyle” como também lhe chamam: consiste em fazer duas brassagens, onde a segunda brassagem é feita com o mosto resultante da primeira. Para fazer isto no sistema de brew in a bag é algo mais fácil: fizemos um mash normal, puxamos o cesto para cima, sparge como é habitual e mandamos fora o cereal da primeira brassagem. Voltamos a por o cesto na panela, com o mosto ainda lá e fizemos novo mash-in com o restante cereal e nova brassagem. O método é óptimo, a eficiência da brassagem melhora e a densidade de cada brassagem pode praticamente ser somada para o resultado final.
Teoricamente era assim que se fazia… mas isto só acontece nos sonhos do cervejeiro caseiro. Um cervejeiro caseiro também chora. Na realidade o mash já estava com ar de estar preso, porque os golden grahams desfizeram-se de tal forma que formaram um “tapete” por cima do cereal, não deixando recircular a água. A mesma coisa durante o sparge onde a água não passava para baixo. Foi preciso quebrar a camada superior da cama de cereal para poder recircular a cerveja. Já não temos amor ao tempo, esta cerveja inclui duas brassagens e mesmo assim arranjamos maneira de fazer isto durar mais. Quando for a vossa vez, não metam os Golden Graham’s todos de um vez, ok? Podem fazer isto em casa, não precisam é de repetir os nossos erros. Depois pagam-nos um copo.
Há muito que idealizamos uma cerveja para ferver longas horas e esta era uma boa opção, mas num sistema homebrew de 20-30 litros há que optar por outras estratégias. Para este boil seguimos um truque de velha escola e retiramos 2 litros de mosto da panela principal e pusemos esse volume ao lume numa panela ao lado, para reduzir e caramelizar. Com as duas fervuras a decorrer em paralelo. Volume final da redução, meio litro, já espesso e condensado, que foi depois devolvido à panela principal nos últimos minutos da fervura.
Para a fermentação, usamos uma levedura já usada na Old Ale, que começa já a ser um clássico. Levedura inglesa, propícia a formar um bom krausen. Para isto não ser tudo muito simples – nunca é – decidimos ainda fermentar isto em aberto, à boa moda antiga inglesa, favorecendo a produção de ésteres que encaixam bem nesta cerveja.
Podíamos entrar no ciclo metabólico da levedura mas não somos as pessoas mais indicadas para o fazer. Felizmente há aí muita pessoa qualificada sem quaisquer problemas em partilhar o seu conhecimento. É questão de o querer apanhar (e um sítio tão bom como qualquer outro para começarem é a série de webinars da Escarpment Labs, disponíveis no Youtube. Aqui o primeiro de quatro segmentos).
O método, porém, é simples: inoculação do mosto, e passada a fase de latência e de crescimento da levedura o krausen começa a formar. Durante a fermentação alcoólica a oxigenação é extremamente importante, promovendo a produção de ésteres e reduzindo a formação de álcool superior. Com uma “bomba” de 11% potenciais, é de ter em atenção.
Quando a actividade começa a ceder, é altura de limitar a permuta de gases e contacto com oxigénio. A fermentação alcoólica durará cerca de 72 horas, sempre em função de um conjunto de variáveis. Com a fermentação activa quase concluída, está na hora de tapar o fermentador, esperar para a levedura limpar alguns dos seus subprodutos e decantar lentamente.
Verdade seja dita, o acondicionamento prolongado numa cerveja com estas características nunca lhe fará mal.
Como a quantidade de frigoríficos, ahem, câmaras de temperatura controlada na cozinha já excedem o número “legalmente” permitido, a fermentação foi a uma temperatura ambiente – saudável, diga-se – de 22ºC.
Feito. Somos os idiotas que puseram cereais de pequeno almoço numa cerveja.
Só o futuro o dirá, mas confiamos que alguém fará certamente a Imperial Stout com Chocapic. Esperem, alguém já fez isso mas nós não somos de apontar dedos.
Nem dedos, nem dados importantes sobre as produções, mas está melhor, graças a vocês. Obrigado a todos e até para a semana.
Wheatwine com Golden Grahams em fermentação aberta
Lote: 18L
Total Cereal: 7,42 kg. malted cereal + 1,5 golden grahams
Densidade inicial: 1.094
IBU estimado: 42
Tempo Fervura: 90 minutos
Cereal
50% – 3.71 kg. Wheat
38% – 2.82 kg. Maris Otter
5% – 0.37 kg. Melanoidin
4% – 0.30 kg. Caramunich I
3% – 0.22 kg. Caramalt
1.5 kg. Golden Grahams
Hops
25 gr. Warrior (pellet, ~15,6% AA) @ 60 min.
Extras
O quê, os Golden Grahams não são extras suficiente? Público difícil…
Levedura
White Labs WLP006 Bedford British Ale – Repitch
Água
Ca: 60
Mg: 3
Na: 36
Cl: 62
SO4: 72
Cl to SO4 Ratio: 0.9
Brassagem
Hochkurz Mash modificado:
Sacarificação – 20 min @ 55ºC
Sacarificação – 30 min @ 62ºC
Sacarificação – 45 min @ 71ºC
Mash Out – 10 min @ 76ºC
pH@30 min 5.7
adicionados 3 ml. de ácido láctico para corrigir
pH pre boil 5.6
Observações
19/03/2020
Na saga carrinhos estranhos no supermercado: “jovem adulto compra 1.5kg de Golden Graham’s” – e é isto que fazemos com a nossa liberdade individual.