Tmavé Pivo

Mas que raio é isto agora? Já não existem nomes de jeito para um estilo de cerveja? Perguntem aos checos, a responsabilidade pelo nome inusitado é deles. Mas a cerveja é boa. Tmavé Pivo é mais um estilo de cerveja da família das lagers, escuras neste caso. Pode-se dizer que é a versão checa da schwarzbier alemã.

A história desta cerveja está intimamente ligada a um sitio chamado U Fleku, na cidade de Praga, que consta que é o brewpub mais antigo do mundo ainda em operação, fundado em 1499 (sim, não é um typo, é mesmo essa a data e são mais de 500 anos). Consta também que o anterior mestre cervejeiro do sítio, dedicou grande parte da sua carreira a aperfeiçoar a sua arte, mais propriamente 44 anos! E no U Fleku só se faz uma cerveja, a Tmavé Pivo. Este é o tipo de dedicação e foco que leva ao aperfeiçoamento da cerveja, bem como a uma optimização de processo e custo que permite que um pint da cerveja lá custe o mesmo que uma coca-cola ou uma água… (mas quem é vai a este sítio beber coca-cola ou água??).

De mãos dadas com a Tmávy Pivo temos a Tmávy Lezak. Não sabemos bem qual a rivalidade entre elas, mas de certeza que a segunda não teve ninguém a dedicar-lhe tanto tempo nem gerações. Tmávy Lezak, traduz-se simplesmente para “dark lager”, ou seja, o que vos trazemos hoje é cerveja de especialidade dentro de um sub-estilo obscuro. Não precisam de agradecer.

Por falar em agradecimentos, um enorme obrigado aos anónimos – e conhecidos – que lutaram pela proliferação da cerveja por toda a Europa. A República Checa acaba, muitas vezes, esquecida nestas conversas. A verdade é que o país que alberga a cidade de Pilsen teve um papel fundamental no moldar do panorama cervejeiro a nível global. Numa fase inicial, até talvez mais que a Alemanha ou Áustria. Controverso?

Falando de assuntos sérios, esta é uma cerveja de beber fácil (não são todas?), mas mais redonda, maltada e mais suave que a congénere Alemã. E enquanto a história alemã chegou ao BJCP, que fez dela um estilo oficial, por motivos mais estranhos a Tmavé Pivo nem sequer lá aparece. Mas não é por aí que deixou de ser feita. E diz o senhor Ivan Chramosil, que sabe uma coisinha ou duas sobre este estilo de cerveja depois de o fazer durante 44 anos (pelo menos), que esta cerveja precisa de ser feita com decocção. Tripla. Oh joy… Homebrew joy.

E se nos perguntam quais as diferenças entre uma dunkel ou schwarzbier e a Tmavé Pivo, respondemos como o senhor Hlavsa: “nunca bebi nenhuma das duas”. E não menos importante, este ser que dedica a sua vida a tão nobre ofício, destaca que a Tmavé Pivo pode ser mais doce, tendo um extracto original mais elevado, mas como o senhor diz, gosta das cervejas amargas.
Bom, como compreenderão, se eles dizem, quem somos nós para contrariar? Eles é que sabem.
De todas as formas nunca tivemos grande apreço pelo nosso tempo, por isso aqui vamos nós. Sacar das panelas todas que estiverem à mão, porque não há certamente uma panela de sopa suficientemente grande para conter o volume todo da decocção, portanto mais vale distribuir tudo pelas várias panelas existentes nos armários.

Para o malte, uma base Pilsner, uma dose saudável de malte Munich, um caramelo para adocicar e pouco de malte torrado para dar cor e algum sabor, mas sem ser intrusivo. O truque desta cerveja começa agora na brassagem, com a dança das panelas. Um kettle para fazer a cerveja, uma panela de ferro fundido, mais uma panela normal de fazer arroz. Uma tarde inteira pela frente. Primeiro, à maneira antiga, uma paragem nos 35ºC para descansar o ácido (é um Acid Rest cá no burgo).

A ideia deste processo de decocção é ir retirando uma porção do volume da brassagem, fervê-lo e depois devolver à brassagem. Para a primeira volta são quase 7 litros. Era bom que coubesse tudo na mesma panela, mas como não cabe vamos distribuir pelas outras e esperar que isto funciona. Feita a primeira transferência, este vosso escriba começa a questionar-se se isto foi realmente uma boa ideia… Com isto, damos uns 15 minutinhos a 66ºC na panela do estufado para termos alguma conversão antes de subirmos para fervura e começar uma decocção. Para este caso de uma cerveja escura, vamos esticar isto para 40 minutos para aumentar a produção de compostos de melanoidina. Tudo isto voltando ao velho termômetro de ponta e sucessivas afinações no bico do gás para atingir a temperatura desejada.

Chegamos final ao final da decocção (da primeira, melhor dizendo) e devolvemos tudo à panela cervejeira. Pelo caminho, a primeira queimadela no braço e aqui se confirma que afinal isto não foi assim tão boa ideia. Mas agora já não dá para voltar para trás. E ainda faltam mais duas voltas no carrossel do mosto e panelas. Round dois, aqui vamos nós. A próxima é de mais de 8 litros. Vai ser um dia longo… Depois de muitas voltas para trás e para a frente com malte e mosto a temperaturas impróprias, chegamos finalmente ao fim das três decocções, com todo o volume na panela. pH nuns simpáticos 5.47 que não carece de afinação, subimos para os 75ºC para o mash out e siga para a fervura.

90 minutos de fervura, simples sem grandes invenções. Densidade da pré-fervura acima do esperado a denotar o aumento de eficiência da decocção, mas nada que estrague os nossos planos. Um bocado de lúpulo para amargor ao início, usando o Warrior que estava à mão e uma pitada do tradicional Saaz checo para abrilhantar os ´´últimos 5 minutos da fervura.

Daqui para a frente não há grandes truques, arrefecimento para a temperatura mais baixa possível, passar para o fermentador e colocar no frigorífico mais uns minutos enquanto se lava a chafurdice feita durante a tarde. Com o mosto nuns possíveis 15ºC, inoculamos com a tradicional levedura de lager Checa, sendo que previamente tínhamos feito um starter de 2.3 litros para um pitching rate objetivo de 1.55M células / mL / °P. Para a fermentação, vamos para os 9ºC, a fermentar a esta temperatura quase duas semanas, subindo perto do final para os 15ºC para limpar o diacetil.

Depois lagering de pelo menos 4 meses, ou na realidade, 5 meses até o barril acabar a navegar à “Bolina” em direção a um dos pátios mais agradáveis para se beber cerveja em LX. Consta que está num tap perto de si (para quem estiver em Lisboa).

Aproveitem e fiquem connosco para mais uma data de cervejas sem sentido mas que até nem sabem mal! Ah, e menções históricas que ninguém quer saber e que já estão fartos de ouvir. Por falar nisso, já ouviram a estória de como as IPAs foram inventadas…


Tmavé Pivo


Lote: 20L
Total Cereal: 4,76 Kg.
Densidade Inicial: 1,056
IBU: 25
Tempo de fervura: 90 minutos

Cereal

60% – 2,85 Kg. Malte Pilsner
25% – 1,19 Kg. Malte Munich II
10% – 0,48 Kg. Caramunich III
05% – 0,24 Kg. Carafa Special II

Lúpulo

10 gr. Warrior (pellet, ~15,5% AA) @ 60 min.
50 gr. Saaz (pellet, ~3,2% AA) @ 5 min.

Extras

Nutrientes para levedura @ 5 min.

Levedura

Wyeast Labs Czech Pilsner Lager #2278

Água

Ca: 41
Mg: 5
Na: 26
Cl: 52
SO4: 42
SO4 to Cl Ratio: 0.8

Brassagem

Uma tarde inteira…

Acid rest – 45 min @ 35ºC
Tripla decocção – 15 min. de conversão, 40 min. de fervura
6,79 L
8,51 L
3,68 L

pH@decocção2: 5.64
pH Pre-Boil: 5.47

Observações

08/03/2021 – Inicio do Lagering. 1,018 de densidade final.

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