O mundo da cerveja tem muito para oferecer, de forma a explorar novas cervejas decidimos testar alguns ingredientes e processos fora do comum. Para esta primeira experiência trazemos uma Grisette com Alfazema.
Ainda que Grisette não seja um estilo reconhecido pelo BJCP, têm aparecido cada vez mais iterações internacionalmente. Dave Janssen, da Hors Catégorie Brewing, tem várias publicações onde explora esta cerveja histórica.
Uma cerveja que se pretende complexa numa base simples de malte e cereais, deixando o destaque para o trabalho da levedura e o perfume da alfazema. Para conseguir a complexidade numa cerveja de densidade inicial baixa explorei, pela primeira vez, o sour mash numa pequena parte (10%) dos cereais a serem utilizados.
Para a alfazema, além de introduzida na fervura, também foi incorporada num bitter, por forma a permitir, depois do mosto fermentado, corrigir a intensidade de aroma, se necessário.
Sendo a Grisette um estilo rústico, muitas vezes produzido em ambientes industriais e com poucos recursos disponíveis, muitas vezes cereais pouco ou nada modificados eram utilizados. O cereal base pilsner é complementado por flocos de aveia e espelta. A aveia, rica em beta-glucanos, contribui para uma untuosidade no produto final. A espelta, uma espécie de trigo rústico cada vez mais popular, traz, em adição às semelhanças com o trigo, notas de frutos secos e uma nota de “grão” que perdura no final da prova.
No dia anterior à produção, uma parte do malte pilsner é separado – cerca de 10% do total utilizado – e é feita a conversão dos açúcares a 67ºC durante 2h. Com o mosto arrefecido a 40ºC, adicionam-se duas mãos de malte moído e o ph reduzido para 4.2-4.4 com ácido láctico, para evitar o crescimento de microorganismos não desejados. Ficou em repouso até ao dia seguinte, mantendo a temperatura nos 40ºC, para permitir a acidificação. Passadas 24h, o mosto não apresentava qualquer aroma desagradável, fazendo acreditar que não houve produção de ácido isovalérico ou butírico.
No dia seguinte, com o equipamento pronto, água à temperatura desejada e com as correcções feitas ao conteúdo mineral, começou a brassagem no regime estipulado, com um ph de 5.45, dentro do esperado. A incorporação do sour mash foi deliberadamente deixada para o final da brassagem principal para que o pH se mantivesse na zona óptima de conversão.
Assim, no final das várias rampas da brassagem principal, adicionou-se o sour mash, recirculado durante 5 minutos para homogeneizar. Notou-se uma redução do ph para 5.06.
No início da fervura foram adicionados os lúpulos, uma mistura envelhecida à temperatura ambiente durante 12 meses, e a alfazema. Os ramos completos de alfazema foram adicionados na fervura, durante 60 minutos, conforme o “The Homebrewer’s Almanac”, da Scratch Brewing. No final da fervura foram adicionados os restantes lúpulos, dessa mesma mistura.
A levedura escolhida, talvez um dos elementos mais importantes desta receita, foi a American Farmhouse Blend da White Labs (WLP670), uma mistura de saccharomyces e brettanomyces, de uma conhecida cervejeira americana. Esta mistura desenvolve um perfil complexo, ligeiramente ácido, um equilíbrio entre uma levedura saison e brettanomyces.
Inoculado após o arrefecimento, o mosto fermentou a 19-20ºC durante as 48 horas iniciais, aumentando para 24ºC durante 5 dias, seguido de um período de maturação durante 15 dias a 12ºC.
Grisette com Alfazema
Lote: 20L
Total cereal: 4.5 kg.
Densidade inicial: 1.043
IBU estimado: 16.3
Eficiência: 70 %
Tempo Fervura: 60 minutos
Cereal
77.8% – 5.5 kg. malte pilsner
11.1% – 0.5 kg. flocos aveia
11.1% – 0.5 kg. flocos espelta
Hops
30 gr. Mistura lúpulos (pellet, ~4.50% AA) @ 60 min.
50 gr. Mistura lúpulos (pellet, ~4.50% AA) @ 5 min.
Extras
Nutriente levedura @ 5 min.
1 Whirlfloc @ 5 min.
Levedura
American Farmhouse Blend WLP 670
Água
Ca: 93
Mg: 28
Na: 30
Cl: 151
SO4: 131
Cl to SO4 Ratio: 1.15
Brassagem
Acid Rest – 15 min @ 35ºC
Protein Rest – 15 min @ 52ºC
1ª Sacarificação – 30 min @ 63ºC
2ª Sacarificação – 30 min @ 72ºC
Observações
Densidade Final: 1.011
pH Final: 4.3
Atenuação Aparente: 74%
ABV: 4.2%
Engarrafamento a 22/02/20:
Volumes Co2: 2.4
Dia longo no quintal, brassagem, engarrafamento, processar fruta, em cheio!
Para testar algumas possibilidades dividimos o lote em 4 variantes:
- Adição de bitter de alfazema
- Adição de bitter de camomila
- Adição de flor de alfazema
- Sem adições, para controlo e comparação
O bitter de camomila foi bónus, não estava planeado mas depois de uns testes demonstrou potencial e foi engarrafado. A concentração foi semelhante em ambos, cerca de 80ml para 5L.
A versão com flores, no dia anterior ao engarrafamento, foi transferida para um vasilhame de 5L com um tempo de contacto de 24h.
A versão base, serve para isso mesmo, base. Controlo e comparação com as adições e perceber como cerveja evolui e incorpora os elementos adicionados.
Vamos deixar carbonatar e maturar e logo vos contamos como ficou.
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