Sour de Tepache

Mais uma volta, mais uma viagem. Viagem essa que começou há muitas brassagens atrás, e que ditou um abraçar de algo, vagamente desconhecido, a fermentação.

O que ao início era só sobre cerveja, rapidamente assumiu outras formas, Hidromel, Sidra, Pão, Pickles, Tepache, Kombucha, por aí fora.
Ao contrário da cerveja, com muito conteúdo informativo produzido e disponívels, não havia muita informação sobre outros produtos fermentados.

Felizmente para nós, parece que a nova tendência dos cozinheiros é pegar em tudo o que é fermentado. Com cada vez mais pessoas interessadas, mais informação começa a circular, mais fermentados começam a aparecer nos nossos dias de brassagem.
Actualmente temos uma visão muito redutora de bebidas fermentadas: uva para vinho, mel para Hidromel, maçã para Sidra, cereais para Cerveja. Mas nem sempre foi assim.
Num passado distante, em que pouco se sabia sobre fermentação, a cerveja em nada era parecida com o que bebemos hoje em dia, sendo vista como uma prenda dos deuses.

No Ancient Brews, de Patrick McGovern, viajamos pelo mundo e conhecemos várias bebidas fermentadas, e, sem surpresa, temos algumas combinações interessantes. O autor do livro, juntamente com a Dogfish Head, recriaram algumas destas bebidas esquecidas de outras épocas. Havemos de lá chegar mas, por ora, passeemos até ao México.

O Tepache – cascas de abacaxi fermentadas com algumas especiarias, juntado com o piloncillo (parecido com o açúcar mascavado) – era servido ainda antes da chegada dos espanhóis. Durante anos foi um segredo local, ganhando projecção nos Estados Unidos nas taquerias espalhadas pelo país. Conheçam o Leon, o verdadeiro homebrewer de Tepache.

Apanhamos boleia do Leon para o quintal, panelas ligadas e cereal moído, tudo a postos. Má notícia: hoje não temos um processo desnecessariamente complexo para vos apresentar. Temos sim, mais um capítulo no livro “peripécias de um cervejeiro caseiro”.

Lembram-se da Patersbier? Este devia ter sido o dia zero. Infelizmente, nunca foi muito mais que isso.
Há que lançar os dados a nosso favor, porém, e transformar uma dificuldade numa oportunidade. Na verdade,o problema não surgiu até 48H depois, o dia de produção foi até bastante calmo, tudo a correr como esperado. Com o exíguo detalhe da cultura que utilizámos estar inviável.

Com um mosto parado, sem qualquer sinal de fermentação e com o risco de perder um lote antes sequer de fermentar, estava na hora de puxar um pacote de levedura debaixo da manga.
Parêntesis rápido para um saltinho a Budapeste: no segundo dia de provas no Budapest Beer Week de 2018, entre mais de 200 cervejas, uma das que mais se destacou foi uma Lichtenhainer, uma sour fumada fermentada com levedura de vinho branco.

Deixemos a ideia como um cliffhanger, ao estilo da série Lost, porque sabemos que vai voltar a aparecer, não sabemos é quando. Tudo isto para vos dizer que a única levedura disponível, que fizesse sentido para resolver o problema, era uma levedura de vinho branco.

Mosto re-inoculado, vergonhosas 48H depois, tínhamos finalmente algumas saccharomyces felizes. Volvidas duas semanas de fermentação alcoólica, provámos e, sem surpresas, tínhamos uma cerveja com pouco carisma.

Aproveitando a oportunidade de ter um mosto – simples – como tela base para destaque a outros ingredientes, puxámos da lista de ideias. Acreditem que enfiar sete quilos abacaxi dentro de um balde foi a ideia menos tola. Acham que aipo e rábano combinariam com cerveja?

Fruta cortada, brettanomyces propagada e um lactobacillus que esperava por um palco para brilhar. O jogo virou a nosso favor.

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Tepache Sour Ale

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Cereal

89.4% – 3.64 kg. Pale Ale
10.6% – 0.43 kg. Trigo Cru

Hops

80 gr. Styrian Golding 2.9% AA @ 60 min.
50 gr. Styrian Golding 2.9% AA @ 00 min.

Extras

5 x Abacaxi ~7kg cortado em pedaços, casca incluída

Levedura

Young’s All Purpose White
WLP650 Brett Bruxellensis
Lallemand Sour Pitch
Abacaxi, casca incluída e tudo o que lá vinha agarrado.

Água

Ca: 146
Mg: 13
Na: 28
Cl: 73
SO4: 111
Cl to SO4 Ratio: 0.66

Brassagem

Inicio sacarificação a 63ºC com rampa até 72ºC durante 60 minutos.
Mash-out a 78ºC durante 15min.

pH@45 min 5.42

Observações

22/02/2020
Mosto produzido, primeira tentativa de inoculo.

24/02/2020
Sucesso, mosto inoculado com levedura viável. Alguém quer oferecer um microscópio?

10/03/2020
Porque raio iria alguém comprar 7 kgs de abacaxi num supermercado?
Cerveja. Na dúvida, a resposta é cerveja.

09/05/2020
Tepache Sour Ale com uns simpáticos 3-3.5 volumes de Co2

16/05/2020
Teste de carbonatação. Nova tendência de brunch, adeus mimosas.