Hoppy Pastry Hazy Sour com Kveik

Haze boyz, haze boyz, whatcha gonna do, whatcha gonna do, when they come for you?

Não os podes vencer? Junta-te a eles. Eles? Sim, os haze boyz. As New England IPA doces, kettle sour com fruta e pastry beers vieram para ficar. A tendência pasteleira inundou o mundo cervejeiro nos últimos anos e já nem mesmo as cervejas ácidas escapam. Podem morrer um dia, como todos os estilos têm o seu momento marcante na história, que pode ser mais ou menos duradouro. Mas se há um estilo, e não de cerveja, mas de vida, que marcou o rumo da cerveja artesanal mundial foi o dos “haze boyz”.

Aqui no Hotel temos sentimentos mistos sobre isto e há quem diga que esta cerveja teve de ser feita só para tirar isto do sistema. Ou seja, nem sabemos ao certo porque decidimos fazer isto. Talvez tenha sido a vontade de experimentar o Helveticus, ou a ideia que já pairava no ar de uma Sour com Kveik. Não é a nossa missão, nem visão, mas até encaixa nos valores. Não deixamos nada ao acaso e atacamos em todas as frentes, e estas cervejas têm o seu espaço. De qualquer forma, o caótico processo criativo deste Hotel leva-nos sempre por caminhos de descoberta que percorremos sem saber onde vamos chegar.
Embrace it!

De resto, havendo dúvidas é ver o impacto da vendas que têm, não só onde nasceram, mas no mundo todo. É fácil apontar um culpado, um culpado inicial pelo menos, que espoletou todo um novo mercado: a The Alchemist em Stowe, Vermont.

Esse momento foi um ponto de viragem para o mercado, talvez o momento mais marcante na história da cerveja desde o ressurgimento do movimento nos Estados Unidos nas últimas duas décadas do século XX. Por mais discutidas que sejam, por mais que deficiências técnicas sejam mascaradas com lúpulos, frutas ou adjuntos (naturais ou não) a verdade é que marcam o movimento actual.

Centenas de cervejeiras que prosperam neste mercado, adoptando latas como o vasilhame principal, datas de validade tão curtas quanto possível, transporte e acondicionamento refrigerado, cresceram e tiveram a capacidade de se reinventar constantemente, seja por capacidade ou porque a isso as obriga a procura. Muitas vezes reféns dos seus fãs, estas cervejeiras têm de lidar com níveis de exigência nunca antes vistos no mercado. Estamos a assistir a um pedaço de história a ser escrito, goste-se ou não.

Todos os pressupostos foram desafiados trazendo produtos únicos, sem comparação. Potenciaram-se novos desenvolvimentos, tecnológicos e científicos, que até então não tinham tido lugar, influenciando a indústria sem igual. O movimento pode, e deve, ser questionado, mas há valor. E nesse valor somos obrigados a largar os livros históricos, os ingredientes inusitados e as técnicas, para alguns ultrapassadas. Agora somos nós também, haze boyz.

Senhores e senhoras, apertem os cintos de segurança, fiquem connosco para mais um capítulo, este, actual e cheio de pinta(s).

A primeira e única certeza sobre esta cerveja era ser uma sour com Kveik. A feliz coincidência (existirão mesmo coincidências?) da temperatura de fermentação do Kveik e a temperatura de fermentação deste lactobacillus estarem nos mesmo intervalos foi só o primeiro passo para iniciarmos a caminhada. O jogo é jogado por nós, e portanto aqui vai o toque inventivo – fermentação e acidificação no mesmo momento. Calma, nós explicamos. Em vez de um kettle sour típico, onde a máquina de brassagem mantém a temperatura nuns 35-38ªC para fazer a acidificação láctica, usamos a fermentação do Kveik para manter a temperatura.

O resultado da reacção exotérmica da fermentação ir´a ajudar a manter a temperatura ideal para o lactobacillus acidificar o mosto. Sendo o Kveik rápido a arrancar a fermentação, confiamos nele para manter as condições necessárias para a fermentação láctica ter também um bom desempenho.
Resulta? Logo veremos. Este processo tem pelo menos a parte interessante de que o lactobacillus sai deste brew day ainda vivo e continuará a fazer das suas.

Com a parte da acidez decidida, quais os outros principais pilares deste movimento? Lúpulo, fruta, doçura. Tudo numa cerveja? Desafio aceite: Hoppy Pastry Sour com maracujá, framboesa, baunilha e fava tonka, dry-hopped com Galaxy e Citra. O desafio está lançado, agora é alinhar as peças e transformar o Hotel numa Pastelaria. Pensar na melhor forma de combinar todos estes ingredientes e deixar a cerveja hazy o suficiente, para jogarmos na liga do haze boys.

Para começar, o óbvio: lactose. Mas não aos molhos, porque alguém ainda não consegue encaixar porque raio se mete lactose numa cerveja ácida. Para compensar, lá mais para a frente, também alguma baunilha e tonka chegará ao fermentador.

Estas cervejas ácidas, geralmente com fruta, que invadiram o mercado, são compostas com bases de cereais simples, mas será que devemos ficar por aqui? Há que desafiar esse pressuposto. Uma base dividida entre cevada e trigo com Aveia e malte Biscuit para lhe dar alguma estrutura e contribuir doçura. Isso e um misto de lactose e malto-dextrina concedem-lhe um corpo denso e cremoso, a contrapor com a acidez e amargor do lúpulo.

Brassagem a 69ºC para garantir um mosto menos fermentescível, beneficiando o corpo final, uma densidade que parece alta para o estilo, mas necessária para ter estilo. Com tanto açúcar complexo vai ficar muita coisa por consumir. Na fervura segue a lactose a malto-dextrina, ingredientes nunca tão usados como nos dias que correm, garantem untuosidade. No whirlpool a 81ºC, uma dose generosa de Galaxy. Pois claro, lúpulo da moda numa cerveja da moda. O eterno Citra fica no banco de suplentes e entra na segunda parte para resolver (se o Citra fosse um jogador da bola era, certamente, o Mantorras. Resolve sempre).

No secundário, doses generosas de framboesa e maracujá, mantêm a fermentação activa, garantido uma percepção adicional de acidez.
Entretanto, adicionou-se a baunilha e a fava tonka – maceradas em tequila e mais tarde trituradas com um pouco de cerveja para potenciar a área de contacto. É o que todos os putos fixe estão a fazer.

No fim, uma adição de lúpulo a frio, dividido entre Galaxy e Citra, que não poderia faltar a esta festa. E é isto, pomos as nossas camisas de flanela, bigodes estilizados e abraçamos um novo mundo cervejeiro. Gostando ou não, h´a que mantermo-nos actualizados e dentro das tendências, se correu bem ou não logo se vê.

Senhores e senhoras, obrigado por se juntarem a nós nesta aventura, mais uma, desta vez mais actual e moderna, mas igualmente única. Pode ser uma ida sem regresso ou talvez saltemos do barco antes de chegar ao destino. Cuidado com os haze boyz, eles andem aí…

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Hoppy Pastry Hazy Sour com Kveik

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Lote: 20 L
Total Cereal 5 kg.
Densidade inicial: 1.060
IBU estimado: equilibrado
Tempo Fervura: 60 minuto

Cereal

59.7% – 4 kg. Pale Ale Malt
11.2% – 0.75 kg. Weyermann Wheat Pale Malt
7.5% – 0.5 kg. Maltodextrin
7.5% – 0.5 kg. Cara-pils Malt
3.7% – 0.25 kg. Flocos de Aveia
3.7% – 0.25 kg. Biscuit Malt
3.7% – 0.25 kg. Trigo Tufado
3% – 0.2 kg. Lactose

Lúpulo

60 gr. Galaxy (pellet, 14% AA) @ whirpool, 81ºC por 10 minutos
60 gr. Galaxy (pellet, 14% AA) @ dry-hop 4 dias, temperatura ambiente
2 ml óleo essencial Citra

Levedura

Lallemand Kveik Voss
Lallemand Wildbrew Helveticus Sour Pitch
(inoculados em simultâneo)

Água

Ca: 69
Mg: 13
Na: 28
Cl: 102
SO4: 60
Cl to SO4 Ratio: 1.69

Brassagem

Sacarificação – 60 min @ 69ºC
Mash Out – 10 min @ 76ºC

pH@45 min 5.53@19.2ºC

Extras

1.2 Kg. Polpa Maracujá Brasfrut
3 Kg. Framboesa
2 Fava Tonka
1/2 Vagem Baunilha
10 cl. Tequila

Observações

06/06/2020
Mosto produzido, inoculado, começa a festa, Kveik e Lacto a dar tudo.

14/06/2020
Entra o Maracujá, desinibido, com açúcar e acidez, pH a 3.97 antes da fruta


19/06/2020
Veste-se de vermelho com as framboesas, medir pH qual quê!

26/06/2020
Baunilha, Tonka e um shot de Tequila. Está a ganhar forma.

27/06/2020
Dry-hop, agora é esperar e vai maturar no frio para assentar a porcaria toda.