Aqui no Hotel o estilo Saison é uma das coisas que gostamos de beber. Seja uma simples Saison, uma Grisette ou como base para Grape Ale, brettalhada ou cerveja ácida. Flexível e adaptável, provavelmente como os trabalhadores do campo que as consumiam.
A história da Saison está intimamente ligada aos campo de cultivo e trabalho rural, cerveja bebida como sustento ou como combustível para ajudar num trabalho árduo, é um estilo com definição pouco estrita, sendo que era típico fazer-se a cerveja com o malte que havia à mão pela quinta, naquela época do ano.
A história desta cerveja começa também em quintas, mas neste caso da Lituânia. Os países bálticos, à semelhança da Escandinávia, são ricos em tradição cervejeira. Tradição secular, ainda que pouco conhecida do consumidor típico, não obstante o contributo dos últimos anos, principalmente de Lars Marius Garshol, para dá-la a conhecer ao mundo. Apesar de toda a digitalização de informação nos dias de hoje, esta tradição continua afastada dos guias cervejeiros dominados pelo ocidentalismo, que têm dificuldade em compreender a cultura e a língua, à mistura com um tradicional distanciamento de um território outrora Russo. Vêm à baila memórias de fim de semanas em tempo de Inverno, passados em quintas algures no meio da floresta báltica, a sorver Valmiermuiža diretamente da barrica e a alternar entre saunas de 80ºC e lagos perto de estarem gelados.
Mas voltemos ao presente, numa altura onde tanto se fala da presença feminina na cerveja (e ainda bem!), tempo de dar a conhecer esta que já é uma lenda dos Bálticos. Apresentamos Aldona Udriené, a rainha Lituana das Farmhouse Beers, cervejeira e dona da Jovaru Alus, existente já desde o século dezanove.
Aqui as regras para se fazer esta cerveja são mais ditadas por uma tradição que já conta com mais de 140 anos, do que pelos “Kunze” desta vida. Se os mais de 70 anos da D. Aldona não fossem suficientes para o justificar, a sua experiência cervejeira e de vida, explicam porque assim é (a mulher sobreviveu a uma explosão de gás e não só…). O método cervejeiro já vem desde o tempo dos avós e é mantido com tenacidade, ainda que a evolução tenha metido o dedo e alterado alguns do métodos iniciais. Assim tem de ser, senão esta cervejeira já não existiria. A fermentação é aberta e a levedura é da casa – proveniente de uma floresta local, cultivada e enterrada em frascos na terra para conservar ou tapada com palha e serradura. Mutada ao longo dos anos, começa a agora a chegar ao mundo depois de gentilmente cedida a um laboratório comercial.
Nós aproveitamos e regressamos a esta cantinho banhado pelo Atlântico, para prestarmos a nossa homenagem a esta tradição e à Mulher que insiste em mantê-la. Decidimos usar os bichos da Sra. Aldona para esta cerveja e que melhor estilo para o fazer que uma Saison.
Para os maltes, não há que complicar aqui. Base dividida entre malte Pale e Trigo, um bocado de Espelta, mais um toque de Centeio para apimentar a coisa e Aveia para dar cremosidade e algum corpo. Não foi o que havia à mão, porque hoje em dia existe escolha, mas foi quase.
Para a fervura, 90 minutos para precipitar proteínas, lúpulo Columbus no início para amargor e a 5 minutos do fim um combo improvável de Saaz e Vic Secret, que em dose pequena fazem um brilharete. No final, dois ramos de Alecrim no mosto. Não é bem o mesmo que uns ramos de zimbro das raw ales Lituanas e Norueguesas, mas digamos que é nossa costela tuga a querer aparecer. Afinal uma Saison deve ter o cunho do local onde é feita.
Para a fermentação, claro está, a Jovaru Lithuanian farmhouse da Omega. O plano é fazer desta cerveja um projecto de Solera, onde a cada lote retiramos uma parte da cerveja já fermentada e engarrafamos, deixando sempre para trás alguns litros no fermentador. Fazemos nova cerveja e deitamos diretamente sobre o restante que ficou no fermentador.
A estirpe que fermenta isto pertence aquela categoria de bicho guloso e cheio de calor. Fermenta rapidamente a 32º C e faz um chavasco de todo tamanho em qualquer fermentador e câmara de fermentação que sejam apanhados desprevenidos, como aconteceu connosco.
Ao final do primeiro dia já estávamos neste estado. Obrigado Aldona, o gajo da limpeza agradece. O da cerveja também.
Saison de Jovaru
Batch: 20L
Total Cereal 5,03 kg.
Densidade Inicial: 1.051
IBU: 30
Tempo de fervura: 90 minutos
Cereal
35% – 1,76 kg. Extra Pale Ale Malt
35% – 1,76 kg. Trigo
15% – 0,75 kg. Espelta
10% – 0,50 kg. Aveia
5% – 0,25 kg. Centeio
Lúpulo
8 gr. Columbus (pellet, ~14% AA) @ 60 min.
35 gr. Vic Secret (pellet, ~15,5% AA) @ 5 min.
20 gr. Saaz (pellet, ~3,75% AA) @ 5 min.
Extras
2 ramos de Alecrim no final do boil. Para abençoar o Kettle.
Levedura
Omega OLY-033 Jovaru Lithuanian Farmhouse
Água
Ca: 64
Mg: 7
Na: 36
Cl: 53
SO4: 111
SO4 to Cl Ratio: 2.1
Brassagem
Sacarificação – 60 min. @ 66ºC
Mash Out – 10 min @ 76ºC
pH@15 min 5.23
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